□ 徐铮奎
提起糖，人们脑海中会立即浮现出雪白的白糖。实际上，自然界有很多种具有甜味的天然物质，而白糖不过是使用最普遍的一种甜味剂。
在我国古代，因为仅华南地区有少量甘蔗种植，白糖（蔗糖）一直被视为一种奢侈品，直到宋代也只有皇家或达官贵人才能吃上，但聪明的中国老百姓自有办法吃到糖，这就是家喻户晓的麦芽糖。我国黄河以北小麦种植区的百姓很早就知道，只要将小麦（或大麦）泡在温水中令其长出长长的麦芽，再将麦芽捣烂后放在锅里加清水熬煮，便可得到“糖稀”，再进一步将其浓缩即可得到黏稠的麦芽糖。在著名古画《清明上河图》中，宋代小贩沿街叫卖的“甜果子”，其实就是添加麦芽糖的甜食。
国外的百姓也发现了很多天然糖。例如，在盛产枫树的濒临北极的加拿大，当地百姓发现，将枫树的树液浓缩后可得到香甜可口的枫糖。再如，在印度尼西亚、菲律宾及其他盛产椰树的热带国家，当地百姓同样知道利用椰子果肉加工出棕黑色的椰子糖。而在冬季气候酷寒的俄罗斯等盛产白桦树的国家，当地百姓利用白桦树的树液提取加工成桦糖。此外，欧洲农民发现普遍种植的菊苣块根中可提取出菊糖，但这些天然糖产量较低，难以满足人们的需求。后来，欧洲人最先发现，长期被当作蔬菜食用的甜菜的根具有一定甜味。随着育种技术的提高，欧洲农民培育出可提取白糖的甜菜根并大规模推广种植，从此白糖真正成为一种大众消费商品。
受到全世界人民普遍喜爱的蜂蜜也是糖（蜜糖），它是蜜蜂采集花粉和花蜜后酿制而成。据分析，蜂蜜的主要成分为果糖，还含一定量的葡萄糖。果糖是比白糖还要甜得多的糖。
从化学角度分析，世界上具有甜味可称之为“糖”的物质主要有两大类：单糖（主要有葡萄糖、果糖和乳糖等）及双糖（其代表为蔗糖）。除这两类糖外，世界上还存在第三种糖——多糖，它们品种繁多，是由很多个葡萄糖分子相互连接而成的一种高分子物质。最常见的例子就是米饭、馒头、面条等麦粉加工食品里的淀粉以及纤维素和甲壳素等物质。此外，苹果、草莓和南瓜等食品所含的果胶其实也属于多糖类物质。
严格意义上说，麦芽糖并不算糖。在化学上，麦芽糖属于糖醇类甜味剂。由于糖醇类物质既具有类似于蔗糖那样的甜味，又无糖类那样高的热量，所以在人们普遍担心肥胖的今天，越来越多的食品和饮料应用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等糖醇类产品为甜味剂。除此之外，国外开发的糖醇类产品还有甘露醇、水苏糖、棉籽糖等，但因其价格较高等因素而很少用于食品和饮料中。
世界上还有一种神奇的糖——塔格糖。据悉，自然界存在着天然塔格糖。例如：我们喝鲜牛奶、可可茶、奶酪或原味酸奶时口中会品尝到一种淡淡的甜味，这就是塔格糖在起作用。现在食品生产商已利用乳糖为原料生产出塔格糖产品。据研究，塔格糖的甜度相当于白糖的92%，但其热量仅为后者的1/6。塔格糖的神奇之处在于，2型糖尿病人食用含塔格糖的甜食后不会发生餐后高血糖症状。据国外最新报道，塔格糖还可降低血脂水平、预防心肌梗死或脑卒中等危险疾病发生，预防龋齿、抗氧化以及促进肠道蠕动等多种益处。2000年以来，塔格糖已成为畅销欧美等国家及地区的新型保健糖产品。遗憾的是，我国塔格糖生产技术水平较低，国内市场价格相对较高。
