最近，网络上一个视频引起了大家的关注。视频中的阿姨用手摸过刚买的色彩鲜艳的橘子后，发现自己的手竟然变红了。这种情况到底是怎么回事，这样的橘子还能放心吃吗？
颜色各异的橘皮
首先，我们需要了解一下，正常橘子应该是什么颜色的？
橘子皮的颜色来自类胡萝卜素。自然界中植物的花和果实的颜色常常来自类胡萝卜素，比如番茄、辣椒、金盏菊等。橘子的“亲戚们”也不例外，比如柠檬、橙子、柚子。
随着橘子的发育和成熟，在光照的影响下，橘皮中的叶绿素含量逐渐下降，α-胡萝卜素和β-胡萝卜素逐渐转化为类胡萝卜素，于是橘子褪去绿色并呈现特有的橘黄或橘红色。
几乎所有的类胡萝卜素都是红、橙、黄色，其中橘子里最常见的是橙色素、隐黄质、紫黄质、玉米黄质、叶黄素。橘子的颜色差异并不是因为类胡萝卜素的含量不同，而主要是类胡萝卜素的比例不同。如果隐黄质和玉米黄质多，则橘子偏黄色。如果橙色素多，则偏红色。
被人工调色的橘皮
因为很多人都将橘子的颜色作为判断橘子优劣的重要参考，挑选橘子的时候也普遍倾心于色彩鲜艳的橘子。因此，商家们也想方设法地让橘子更好看。
生长调节剂：良心商家会选择科学的调色方式。例如在果实成熟期间，使用一些生长调节剂。这属于正常的农业技术，是合法的行为。
硫代硫酸盐是生长调节剂的一种，它可以促进果实成熟、变黄，也能使果实更大、含糖量更高。
有的橘子内外成熟时间不同步，果肉已经成熟的时候表皮依然发青。也有些地方由于气候的原因，导致橘子表皮色素的合成滞后。这种情况下，生产者会使用乙烯等植物生长调节剂进行处理。此方法在国内外均被广泛采用。在合理使用的情况下，乙烯能让表皮变黄，还不影响橘子的内在品质。不过，如果用量过大，就容易造成果实失水、果蒂褐变脱落、加快腐烂。
染色色素：有些违法分子会采用更简单粗暴的方式去改变橘皮的颜色，那就是染色。在一些农户为了抢上市、卖高价，而采摘过早，导致果实成熟度不够的时候，就会出现这种情况。
类胡萝卜素是脂溶性的，存在于橘皮的油性成分中，用手摸是不会掉色的，就算剥橘子也不可能把手染红。所以，网络盛传的视频中“摸橘子手变红”的原因几乎可以肯定就是使用了色素。
而违法者通常不会好心好意地使用价格贵的食用色素，而是选择价格便宜量又足的工业色素，比如苏丹红、原子红、罗丹明B、对位红、橘红2号等。曾经有媒体报道过黑作坊躲在山里面，半夜开工给橙子染色，逃避监管部门的检查。
对付染色橘子有方法
在橘子最好吃的季节里，碰到了不法商贩，我们该怎么办呢？
首先，可以肯定的是，所有的色素、染料用量都会很小，毕竟用多了就穿帮了。所以量少的情况下，健康危害性就会很低。比如，当年赫赫有名的苏丹红鸭蛋，大约每天吃1000个才有致癌可能。不过，就算“吃了没事”，这种染色行为也照样违法。
其次，橘皮的表面是油性的，染料难以穿透。所以，如果你怀疑刚买的橘子也被染色了，又舍不得直接扔掉。不妨先清洗一下，去皮再吃就没问题了。
另外，在选购橘子时，尽量不要从小摊小贩处购买。而且，既然摸一摸就能看出来，不妨购买时就摸一下，如果真的手变红了，就赶紧走开，并拨打12331举报。
最后，如果我们不再那么过分地追求食物的色相，也许违法分子也就不会再那么疯狂地投其所好了。曾有水果商贩抱怨，不染色的“原生态”卖不出价，“美颜”过的水果反而走俏。所以，是时候改变自己的购买观念了，否则，你很可能就是在为“劣币驱逐良币”出力。
◎文/钟凯
（食品安全博士)
