2月25日下午，有“香料院士”之称的中国工程院院士孙宝国，开讲《辨析食品添加剂的谣言和误区》。吴伟洪 摄
2017年2月25日，“安安有约——食药科普大讲堂”在广州举行第三期活动。该活动由广东省食品药品监督管理局和南方日报联合主办，广东省执业药师注册中心与南方俱乐部承办，于2016年11月27日启动并计划每月举办一场讲座活动。
继第二期讲座邀请到中国工程院院士，暨南大学药学院名誉院长、中药与天然药物研究所所长姚新生教授担任主讲嘉宾后，主办方又邀请到了中国工程院院士、香料和食品风味化学专家、北京工商大学校长孙宝国，开讲《辨析食品添加剂的谣言和误区》，并现场回答观众提问。
●撰文：牛思远 章瑞容
1 观点
食品添加剂并不等于非法添加物
“我们做过消费者调查，大约80%以上受访对象认为中国食品安全问题就是食品添加剂造成的。这个结论和客观事实差别非常大，甚至可以说恰恰相反。”孙宝国表示，目前中国有相当多的消费者对食品添加剂误解很深。
“食品添加剂在中国被‘妖魔化’的一个重要原因就是替非法添加物背了黑锅。”孙宝国说，比如2008年的三聚氰胺事件，“其实三聚氰胺不是食品添加剂，而是非法添加物。但因为后果极其严重，所以提到食品添加剂，很多人都会联想到三聚氰胺。”
孙宝国表示，不仅是消费者，甚至我国一些食品生产经营企业都不知道什么是食品添加剂，这是不应该的。
他举例说，曾看到广州有个餐馆设置了一个公告牌，告诉消费者食物里都有什么东西，上面的“食品添加剂”一栏写着雀巢三花奶、味事达酱油、家乐鸡粉、海天柱侯酱。“写牌子的人肯定不知道什么是食品添加剂，因为上面这些都不是食品添加剂，而是调味品，而餐馆里常用的味精、小苏打和有的餐馆专为糖尿病人用的木糖醇才是食品添加剂。”
“还有个别食品企业的误导，在外包装上打上‘不加任何添加剂’‘不含人工糖精’等文字。”孙宝国指出，糖精都是人工合成的，加上“不含人工糖精”就是想吸引眼球。还有餐厅说不用味精，用鸡精，但实际上我国国家标准规定，鸡精中味精的含量不能低于35%，而且还有其他的食品添加剂。这些误导做法，客观上对消费者造成一种错误的暗示：有食品添加剂就是不好的。
2 观点
中国人6000年前就已开始使用
“食品添加剂是人类的伟大发明。”孙宝国说，有很多人说“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，这句话没有错，但是也会使人产生错误的联想，好像是现代食品工业造就了食品添加剂，但其实人类使用食品添加剂有很长的历史。
孙宝国表示，从前中国人的字典里没有食品添加剂，但并不是中国没有食品添加剂，也不是中国没有使用食品添加剂，“小苏打、磷酸、香料、卤水、石膏、明矾、红曲、石灰都是食品添加剂，但是它们没有被归类为食品添加剂。”
他指出，中国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期，当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，是食品用酶制剂。人类使用食品添加剂的历史和人类文明史同样悠久，不仅仅是中华文明史，世界文明史都是如此。
孙宝国介绍，卤水点豆腐是2000多年前西汉淮南王刘安发明的，卤水的主要成分是氯化镁，而氯化镁就是食品添加剂中的食品凝固剂；南宋高宗绍兴十一年（公元1141年）油条被发明出来，所使用的明矾是食品膨松剂；隋文帝时代（公元541年—604年）发明了黄柑涂蜡保鲜技术，所涂的蜡属于食品被膜剂；始于唐盛于宋的火腿制造技术，所使用的亚硝酸盐属于防腐剂和护色剂；中国很多酒厂制曲的原理和几百、上千年前都是一样的，参与发酵过程的红曲也已有1000多年的历史。
“过量亚硝酸盐对人体有害，但如果肉制品中不添加亚硝酸盐，就会造成肉毒杆菌繁殖。”孙宝国表示，肉毒杆菌毒素是已知最毒的毒性物质之一，对人体会产生很大危害，所以现在所有肉制品当中都加了亚硝酸盐作为防腐剂。
3 观点
不超量超范围使用就是安全的
“食品添加剂使现代食品丰富多彩。”孙宝国说，使用食品添加剂是改善食品品质、保障食品安全、发展健康食品、促进食品创新的客观需要。
例如大豆油、花生油、茶油等食用油里就都有食品添加剂，因为食用油很容易腐败变质，对人体产生危害，所以至少要加一种抗氧剂来抗氧化。而号称糖度为零的零度可乐加了甜味剂，其配方中还有防腐剂二氧化碳和酸度调节剂磷酸，以及可乐香精。近年来新出现的“辣条”、预调鸡尾酒等创新食品，也都使用了调味香精、食用色素等食品添加剂。
而一些食品添加剂甚至本身还有一些功效，比如石膏豆腐里有硫酸钙可以补钙，作为食品着色剂的红曲具有保健功能，在卤水豆腐中作为凝固剂使用的氯化镁，在婴幼儿配方奶粉里则是作为营养强化剂存在。
“食品添加剂从某种程度来说也是一个国家经济、社会、科学技术发展水平的标志，越是发达的国家食品添加剂人均消费量越高。”孙宝国说，可乐、啤酒、预调鸡尾酒、婴幼儿配方乳粉等食品都是从国外引进的。
孙宝国强调，不管是食品添加剂还是任何一种物质，是否会对人体造成危害的判定标准是暴露量。“食品添加剂不允许超范围使用，也不允许超量使用。如果不合理合法使用食品添加剂还是会出人命的。”
“滥用食品添加剂是人之过，非食品添加剂之过。”他指出，相当一些食品添加剂是有毒的，但是食品添加剂有毒并不等于食品有毒，因为食品添加剂不是直接被食用的，而食品中使用的食品添加剂的量是对人体有益无害的量，所以量很重要。
■专家简介
孙宝国，中国工程院院士，香料和食品风味化学专家，北京工商大学校长，兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、中国食品添加剂和配料协会副理事长，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国肉味香精制造的技术基础，并且致力于白酒风味化学研究，提出了健康白酒“内寻外加，自然强化”的发展思路。
■活动背景
安安有约食药科普大讲堂活动于2016年11月在广州成功启动。为持续强化公众对食品药品安全知识的了解和认识，安安有约食药科普大讲堂作为面向社会公众的常设性平台，将每月举办1场，并免费向公众开放。
主办方介绍，未来将继续更新主题，邀请食品、药品、保健食品、化妆品和医疗器械这“四品一械”的业内知名专家，举办专题讲座，解析深受公众关注的热点难点问题，致力于打造接地气、有权威、影响力强的具有广东特色的食品药品科普平台。
■现场观众提问举例
1、亚硝酸盐可以作为防腐剂，也可以作为护色剂，但之前有报道称食用过多亚硝酸盐会致癌，是这样吗？
2、国家现在对污染物限量都是以标准的形式发布，一些污染物在某些食品类别里有限量，那么某种污染物在其标准没有明确的产品里怎么办？比如说黄曲霉素是强致癌物，在污染物的标准里仅在花生、玉米等产品上有限量，在更多的食品类别里却没有限量。
3、很多朋友都喜欢喝酒，白酒比起啤酒、红酒辣一些，但是相同度数的白酒有的喝起来辣有的喝起来不那么辣，产生辣的感觉来源于什么物质？
