最近普洱茶中的黄曲霉素问题引起了茶界内外的高度关注，陈宗懋院士就此问题撰文如下：
前些天出差去江西，看到了某先生对普洱茶中的黄曲霉素问题的“质疑”，在网上出现了热烈的讨论，就此我谈三点看法。因工作繁忙，迟复为歉。
一、从科学理论上讲，我认为在正常情况下普洱茶并不是黄曲霉菌的适生基质
这是因为每种生物都有它的适生环境。黄曲霉菌喜欢在含有一定脂肪和蛋白质含量的物质中生长和繁殖，并形成毒素。而普洱茶是一种脂肪和蛋白质含量很低的农产品。它的加工过程大致是： 鲜叶（大叶种）→杀青→揉捻→干燥(晒干)→加水湿润→渥堆(自然接种或人工接种优势菌）→出堆风干（普洱茶散茶）→压制。晒青茶在渥堆中形成优势菌，使得其它微生物很难在这种条件下生长繁殖。此外，茶叶中的茶多酚化合物对黄曲霉菌的生长和黄曲霉毒素的产生具有抑制作用，这已为许多中外科学家所证实（Muto等，2001；徐丹等，2005； 张浩等，2014）。
因此，普洱茶原料可以认为不是黄曲霉菌的适生基质。当然在一些极端的环境条件下或储藏条件不良时（如过分潮湿等）不能排除黄曲霉菌在普洱茶上生长和繁殖的可能。
二、普洱茶中黄曲霉素的含量问题
目前根据中外科学家发表的资料来看，普洱茶中有黄曲霉菌和它形成的毒素，包括毒性较大的B1 毒素，我查阅近年来发表的资料。在国外有印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共计分析了209个普洱茶茶样，这些茶样主要产自我国。结果表明阳性样品有23个，占样品的11%，其中B1含量高于5μg/kg的茶样有9个，占茶样的4.3%。我国并没有制订和颁布茶叶中黄曲霉毒素的允许残留标准，目前玉米花生类MRL标准是20μg/kg，稻米类是10μg/kg ，小麦大麦类是5μg/kg，调味品也是 5μg/kg。
国内，中国农业科学院油料作物研究所、云南农业大学、广东省疾控中心、云南大理质检中心、广东中山市质控中心、湖南农业大学等6个单位测定的452个普洱茶样品中，检出有黄曲霉素的样品有42个，占样品总数的9.3%，有17个茶样中的黄曲霉素含量高于5μg/kg，占样品总数的3.8%。在这里必须指出的是，在发表的资料中，有部分样品为了验证黄曲霉菌能否在普洱茶中生长，而进行的茶叶上黄曲霉菌的人工接种。这些样品中的黄曲霉毒素并不是自然生产条件下产生的。在本文中也把它统计在内。
上述结果表明我国的普洱茶中黄曲霉毒素的检出率很低且浓度不高。
三、现在谈谈我对普洱茶中的黄曲霉毒素对饮用者的安全问题
判断的关键应该是饮茶时有多少黄曲霉毒素进入人体，从科学上来讲是摄入量多少。因为饮茶和吃食品不同，人们在消费稻米、蔬菜、肉、鱼、蛋、水果时，这些食品都从口进入人体，因此这些食品中如果有污染物时便可能随着食品也同时摄入体内， 但饮茶时人们只喝茶汤，而茶叶并不摄入体内。因此人体通过饮茶摄入的黄曲霉毒素的量，需考虑下列3个因素：1.茶叶中的黄曲霉毒素B1的残留量；2.黄曲霉毒素在水中的溶解度；3.消费者的饮茶量。
我的评估方案是：普洱茶中的黄曲霉毒素B1含量取我国检测中的最高值16.1 µg/kg（广东中山市质检中心，2017）。普洱茶每天饮用量取世界最大饮茶量的2倍，即13g/ 天 x 2倍=26g，这是因为普洱茶在泡饮时的用茶叶量较多，所以加倍计算。黄曲霉毒素B1 基本不溶于水。文献报道它在水中的溶解度为100mg/L （也就是百万分之100）。根据相似化合物溶解度估计，普洱茶中黄曲霉毒素的浸出率不会超过10%-15%。 这样，每天通过饮用普洱茶摄入的黄曲霉毒素的量是：
16.1μg/kg x 0.026 kg x 10%（或15%）=0.042 ~ 0.063μg
关于普洱茶饮用因黄曲霉毒素的致癌风险，在国内外开展的黄曲霉毒素风险描述研究多采用定量计算超额风险的方法(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series, 1999, 884: 45-46.)。根据在极端保守假设下（我国所有人群都是普洱茶的高消费人群，且饮用的茶都被黄曲霉毒素高度污染），每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发恶性肿瘤原发性肝细胞癌（448人/14亿人口），因此可以说因普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。我国饮用普洱茶已有上千年的历史，普洱茶消费较多的云南省并无肝癌发病率明显增加的报道，这是最可靠的流行病学调查结果。
因此关于普洱茶中的黄曲霉毒素对人体的安全问题尽可放心。
陈宗懋
2017.9.12
（本文转载自中国茶叶学会微信公众号）
