食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
肉蛋奶是人们经常吃的食物，不过最近几年网络上一篇流传甚广的文章却称“肉类蛋白和奶制品是现代病、老年病的根源，而素食可以防控各种慢性疾病”，其依据是中美专家共同完成的一项中国健康调查报告，以及根据此报告出版的一本名叫《救命饮食》的书。这篇文章反复在微信朋友圈出现，给很多人造成了困惑。那么，这个说法靠谱吗？肉蛋奶还能放心吃吗？素食是不是真的更健康呢？
《救命饮食》观点偏颇
其实，网文中提到的这本书和作者柯林·坎贝尔教授以及在中国开展的调查研究都是真实存在的，而且《救命饮食》这本书早在2006年就已经出版过一次。但是，坎贝尔在这本书里提到的很多研究本身就有问题，再加上网上的文章对书中观点的进一步歪曲，导致错误的结论广为传播。首先，这本书并不是学术著作，很多只是坎贝尔的个人观点。在这本书中，坎贝尔用了一章的篇幅来介绍“中国健康调查”这个项目，全书的其余部分都是引用其他研究结果来支持他的核心观点。但是，坎贝尔本人的很多观点也并不被科学界认可。许多科学家批评他在引用文献时存在很大偏颇，比如只选取了符合自己观点的一小部分研究，而忽略了数量更多的不符合自己观点的实验结果。
其次，这篇文章在很多论述和观点上都不严谨，在某些地方甚至曲解了所引用的文献。比如文章称：“从1983年到1989年间，中美两国的顶尖级科研人才……动用了65万名工作人员，研究覆盖了当时中国人口总数的96%。”但实际上，这项研究只是针对中国的65个县而已，与全国“普查”的说法相差十万八千里，并且文章提到的一些研究样本量都很小，研究方法也存在漏洞，由此得出的结论并不靠谱。
最重要的是，这本书的主要观点其实是“以动物性食物为主的膳食会导致慢性病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性病”。也就是说，坎贝尔所提到的所有的“素食膳食模式”，全部都是指“以素食为主的膳食模式”，并不是“纯素食的膳食模式”。但是，大量传播的网文却歪曲了其原意，说成是素食有益健康甚至是素食能治愈癌症、肉蛋奶会使人得病等。
肉蛋奶不是疾病根源
实际上，肉蛋奶有非常重要的营养价值，是人体必需的铁、锌、钙、维生素B12和蛋白质的重要来源。
由中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》推荐平均每人每天吃畜禽肉40克~75克、鱼虾类40克~75克、蛋类40克~50克、奶制品300克。如此可见，合理食用肉蛋奶对健康而言非常重要。国际权威机构如美国食品药品管理局、美国国立卫生研究院、美国农业部、英国国家医疗服务体系等也都没有禁止食用肉蛋奶。
虽然2015年世界卫生组织将红肉和加工肉分别列为2A类致癌物和1类致癌物，但是并没有说不能吃肉，只是建议要限制食量。至于奶制品，国际癌症研究中心、美国癌症研究协会、英国癌症研究中心也都没有认同“奶制品致癌”这样的观点。
目前，在各国膳食指南，如我国最新膳食指南、美国2015年发布的“膳食指南”以及澳洲膳食指南，推荐的合理膳食中，依然包括脱脂或者低脂奶制品、瘦肉、禽类、鱼类以及蛋类等优质蛋白。
素食也有健康风险
素食者通常分为两类：一种是食用鸡蛋牛奶的蛋奶素食者，被人们称为“蛋奶素”；另一种是完全不吃动物来源食物的“纯素食主义者”。需要提醒大家的是，素食如果在膳食上安排不均衡，很容易导致营养不良。
一般来说，“蛋奶素”食者还比较容易保持营养素平衡，只是铁吸收率偏低，只要注意不发生缺铁性贫血就好。但纯素食主义者，不仅发生贫血、缺锌的风险较高，而且易出现维生素B12缺乏的问题，如果不补充营养素增补剂和营养强化食品，很容易出现营养不良的情况，给健康带来不良影响。
从目前的研究来看，一般认为以植物性食物为主的膳食对人体健康是有好处的。推荐植物性食物本身没有问题，但是夸大植物性食物的好处和动物性食物的坏处，这就是误导公众。
如果真的有人相信只要吃素就可以“治疗”癌症、心脏病之类的顽疾，吃肉会导致癌症、高血压和糖尿病等疾病，拒绝均衡饮食，那就完全背离健康饮食的初衷了。
