鸡蛋是老百姓生活中最常见的一种全营养食品，一颗重约50克的鸡蛋约含蛋白质6.2克、脂类5.2克、碳水化合物0.2克，且其氨基酸组成与人体组织的氨基酸组成最为接近，被誉为“理想的营养库”。

　　近几年可生食鸡蛋在我国兴起，并大有蔚然成风之势。可生食鸡蛋的大部分消费者是中高收入的新时代人群，对他们来说，高价格是和高品质划等号的；而对大部分消费者来说，是觉得时尚，而追逐跟风。某种程度上，可生食鸡蛋代表着原味、营养、健康，引领着消费时尚和产业发展，但从我国目前鸡蛋生产、流通、消费环节来看，可生食鸡蛋需要理性看待。

　　一、鸡蛋可生食的起因

　　常见的鸡蛋烹饪方式有煮、煎、炒、蒸等，但是由于鸡蛋营养成分在高温加热的状况下存在不同程度的损失，所以近些年溏心蛋、温泉蛋等半熟制品鸡蛋以及可生食鸡蛋逐渐被消费者所接受和青睐。

　　二、什么是可生食鸡蛋？

　　可生食鸡蛋，顾名思义指的是可以生吃的鸡蛋。不经烹饪而将鸡蛋生吃，意味着人们直接食用鸡蛋内的蛋黄和蛋白，这对鸡蛋的质量、品质和卫生安全提出了更高的要求。

　　三、可生食鸡蛋要经历多少安全条件？

　　可生食鸡蛋是否安全，取决于鸡蛋的生产、加工、储存、流通、食用的全过程，涵盖品种引进、养殖环境、投入品、储运、销售等多个环节，这些环节均会有沙门氏菌等致病菌和寄生虫等污染的风险，一旦某个环节控制不当，生食鸡蛋就存在安全的隐患。此外，除了沙门氏菌等微生物指标外，抗营养因子、过敏原等也是影响鸡蛋可生食与否的重要因素。

　　目前，国内可生食鸡蛋主要参考团体标准（T/CAI 008-2021）执行。该标准在污染物方面，增加了鲜鸡蛋国标中未作要求的无机砷、铬的要求；在微生物方面，增加了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检测与要求；在新鲜度方面，要求为最高等级AA级；在储运方面，保证在0～10°C下进行运输和贮存；此外，规定了可生食期为15天。

　　四、可生食鸡蛋的起源

　　可生食鸡蛋起源于日本，日本鸡蛋产业链有一套严格的“可生食”鸡蛋标准管理体系，企业全部实施HACCP管理，从鸡的选种、饲料、水、生长环境以及鸡蛋的清洗、包装、运输、配送等环节都能够确保鸡蛋的卫生安全。根据日本养鸡协会的要求，日本的鸡蛋有3～5天的“赏味期限”（即保证风味期限），但是没有对“消费期限”即安全食用期限进行要求。因为有着到位的卫生管理，就算过了“消费期限”只要加热食用，几乎都是可以吃的。另外，日本推行“地产地销”运动，有些农场能做到鸡蛋一生出来，自动采集，然后马上进行清洗、杀菌、冷却，“鸡蛋24小时上架销售”保证了鸡蛋的新鲜、安全。

　　五、可生食鸡蛋在我国的现状

　　目前，我国有些养殖场虽然能够保证在生产、包装、运输环节处于无菌状态，但不能很好地控制鸡蛋销售环境。鸡蛋蛋壳含有微小的细孔，不可避免地会受外界影响，因此，消费者购买到的产品很难完全无菌。另外，消费者网上购买或者超市中购买的可生食鸡蛋一般都是十几枚到几十枚，要在家里存放好多天才能吃完，即使是最新鲜的可生食鸡蛋也基本过了生吃的“赏味期”，生吃的隐患很大。

　　目前我国并没有出台针对可生食鸡蛋生产、质量控制、储运等方面的强制性标准，虽然有团体标准，但其全面性和适应性仍需时间检验，而且市面上部分可生食鸡蛋采用的是基础的鲜蛋卫生标准，或者是企业标准。

　　六、产业发展建议

　　可生食鸡蛋的流行反映了我国消费者对安全高品质鸡蛋的诉求，倒逼行业转型升级。然而，可生食鸡蛋的生产消费涉及链条较多，需要从鸡种、饲料、饮水、分拣、包装、储运、配送、销售和消费等各个环节进行严格控制，才可以确保产品的质量和品质。

　　近年来，我国蛋鸡企业的设施设备改造、转型升级已经取得了很大的进展，物流营销体系也不断完善。但由于可生食鸡蛋产业刚刚起步，稳定、高质量的生产、供应、消费体系不是一蹴而就的，需要政产学研以及消费者的共同努力，只有通过技术保障，完善标准体系，引导行业自律，促进科学消费，才能逐渐规范行业，促进产业发展。

　　七、居民消费指引

　　“可生食”代表了鸡蛋的安全、营养属性，建议消费者不要盲目跟风地去“生食”，而是要根据自己和家庭的实际情况购买和食用可生食鸡蛋。儿童、孕妇和老人脾胃功能较弱，且容易过敏，不建议生食鸡蛋，为了保证鸡蛋营养不流失，溏心蛋是不错的选择；如年轻人有生食需求，一定要在正规渠道选择知名品牌，注意生产日期和“赏味期”，一次不要购买太多，并且要做好在家中的保存和管理，避免污染和变质。

　　出品：科普中国智惠农民

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