【大国粮策】改了“脾气”的高粱，成为人们餐桌上的好食材

来源：大国粮策2025-08-15 09:56

　　提起高粱，人们可能会想到莫言笔下浸染着热血的红高粱地，或是餐桌上散发着醇香的白酒。但山西农业大学高粱研究所饲料高粱研究室主任、研究员张一中将带你认识一个你或许从未了解过的高粱——它是养活数千万人的“生命粮”，是糖尿病患者的“降糖伙伴”，更是育种人在田垄间追逐了二十余年的“绿色梦想”。

　　高粱地

　　很多人以为高粱是中国土生土长的作物，其实它的“老家”在非洲苏丹的热带草原。八千年前，当人类第一次把野生高粱种子埋进土壤时，恐怕想不到这种植物会跨越万水千山，在中华大地上书写传奇。

　　大约五千年前，高粱传到印度，又在三四千年前顺着西南丝绸之路“闯”进中国西南，开启了所向披靡的扩张，渐渐成为国人餐桌上最常见的粮食作物。

　　就像不同地区的人会“入乡随俗”，中国高粱也在漫长的栽培驯化中变了模样：南方的高粱多为糯型，单宁含量高，能酿出醇厚的美酒；北方的高粱则是粳型，既能当口粮，又能喂牲口。大家熟悉的红高粱，其实只是它众多“外衣”中的一件，还有白高粱、黄高粱、黑高粱；如果按淀粉分，有像糯米一样黏软的糯高粱，也有偏硬朗的粳高粱。

　　不同颜色的高粱

　　糯高粱的淀粉含量主要是支链淀粉，像四川的糯红高粱、贵州的青壳洋和红缨子高粱，都是其中的上品。也正因如此，西南地区的浓香、酱香型名酒，大多会以本地的糯高粱作为主要酿制原料。

　　不过，传统的糯高粱品种主要在四川、贵州等南方生态区种植，这些品种存在抗病性差、易倒伏且单产低的问题。2004年，张一中团队开始思考：能不能让糯高粱在北方“扎根”？这念头一起，便开启了十几年的“追种”路。

　　庄稼在田间生长时绿油油的，颇为美观，但育种工作却远非如此。从配种到选种，再到试验推广，都得下“笨功夫”。打个比方，人们看到的一株高粱，可能攒了几十甚至几千个品种的好基因，想让两个好性状凑一块儿，概率只有万分之一。要是哪年遇上倒伏，或者品质没达标，十几年心血就全泡汤了。

　　对育种人来说，一辈子能育出一个好品种，就足以让人自豪许久。

　　张一中在田间工作

　　育种的日常，往往是播种、浇水、授粉、记录、收获，再对比试验，筛选出好种子，如此循环往复，春去秋来不曾停歇。

　　后来国家在三亚建了南繁基地，张一中团队的育种速度得以翻倍。每年5月在北方播种，秋天收获后，11月便扛着种子奔赴三亚，连春节都在海南的田地里度过。当地有句顺口溜：“早上一身露水，中午一身汗水，晚上一身泥水”，这正是他们工作的真实写照。

　　即便手上磨出了茧子，皮肤晒成了“高粱色”，可每当看到小苗破土而出，张一中和他的同事们的心里便甜滋滋的。

　　这些年，张一中团队年年在山西和海南之间奔波。他们用南方的糯高粱和北方的粳高粱品种做“父母本”，经过多年杂交培育，终于让南北高粱的好基因“联姻”！团队培育出了产量高、抗性强、适合北方生长的糯高粱品种，还实现了北方糯高粱的优质种源配套。2014年推出的“晋糯3号”，如今是山西的主推品种，2024年还成了全国主导品种，不少名酒都将其作为“酿酒专用粮”，给北方高粱“争了口气”。

　　其实，高粱除了用于酿造，还是重要的粮食作物，是世界上种植量第五位的谷物。上世纪六七十年代，我国高粱种植面积达一亿多亩。当时，杂交高粱育种开拓者牛天堂先生选育出的“晋杂”系列高粱杂交品种，让高粱亩产翻番，解决了不少北方人的吃饭问题。

　　不过，上世纪的高粱有个明显的缺点——涩。普通高粱籽粒里含1%的单宁，煮出来口感粗糙，咽下去还会让嗓子不适。改革开放后，生活水平提高，水稻、小麦越吃越香，高粱便慢慢“退居二线”了。

　　好在近年来，随着食品行业技术的进步，高粱“改头换面”，以新一代健康食材的身份重返餐桌。比如，在意面里加入20%的高粱粉，在保持弹滑口感的基础上，酚类物质含量大幅提高，抗氧化活性也随之增强；在全麦面包中掺点高粱粉，不仅不影响口感，还让酚类物质比普通面包多出一半。

　　为了解决高粱“发涩”的问题，张一中团队选育出了功能型加工专用高粱品种“晋白糯1号”——这个品种的单宁含量只有0.01%，几乎尝不出涩味。用它做的纯高粱面蛋糕，口感柔软细腻，富含α-亚麻酸、亚油酸等成分，升糖还慢，糖尿病患者也能放心食用。把它跟大米按1:2的比例煮成饭，软糯香甜，让人忍不住多吃一碗，而且还能调血糖、护血管，堪称“养生担当”。