青稞是谷物中β-葡聚糖含量最高的作物之一，升糖指数低至25，还被发现对阿尔兹海默症有缓解潜力。但如果你只知道糌粑和酥油茶，那这粒种子的价值还远没有被真正释放。如何让青稞走出高原、走进千家万户？答案藏在科学创新里。

青稞糌粑

  青稞为什么这么“能打”？

  青稞是青藏高原裸大麦的特称，其营养核心藏在三个关键词里：β-葡聚糖、多酚与花青素、γ-氨基丁酸（GABA）。

  β-葡聚糖是青稞最引以为傲的营养成分，被称为谷物中的“降脂冠军”。作为一种可溶性膳食纤维，它能在肠道中形成高黏度的凝胶，延缓胃排空和葡萄糖吸收，让餐后血糖平稳上升；同时还能与胆汁酸结合、促进其排出，从而降低血清胆固醇。青稞中β-葡聚糖含量在谷物中名列前茅，远超燕麦。

  更令人瞩目的是最新研究进展发现，青稞β-葡聚糖联合乳杆菌，对阿尔兹海默症模型显示出缓解作用。这条从“降脂降糖”到“护脑”的研究路径，正在打开新的想象空间。

  多酚与花青素则是青稞的“色彩密码”。如果你见过彩色青稞，一定不会忘记那些蓝、紫、黑色的麦穗。这些颜色不是染上去的，而是花青素赋予的天然色泽。科学家已经解析出彩色青稞性状形成的遗传机制——到底是哪些基因让青稞变成了蓝色、紫色，花青素的含量比例发生了怎样的变化，这为定向育种“高花青素品种”提供了理论支撑。

解析彩色青稞性状形成的遗传机制

  γ-氨基丁酸是藏在青稞苗里的“安神因子”，有助改善睡眠、调节肠道健康。青稞苗粉中富含γ-氨基丁酸，这意味着，青稞的功能价值不仅在于籽粒，还延伸到了幼苗。如今市面上流行的“若叶青汁”，就是以大麦青稞苗粉为原料。

  良种赋能，从优质种质到丰产良田

  让青稞走进千家万户，离不开品种创新。而创新的起点，是种质资源。

  在国家作物种质库中，保存着将近2.5万余份大麦青稞种质，具有丰富的遗传多样性。依托国家大麦青稞产业技术体系建立了资源育种联合鉴定体系，年均鉴定资源9500份以上，发掘一大批优质、耐逆、耐刈割、抗病、养分高效等优异种质，结合小孢子单倍体育种、分子辅助育种等现代育种技术，缩短育种周期一半以上，大幅提升种源创新应用效率。

小孢子单倍体育种

  “十四五”以来，年均登记甘啤、苏啤、垦啤系列啤酒大麦，藏青、喜玛拉、昆仑、甘青、北青、云青稞系、康青系列青稞新品种20—30个，覆盖全国90%以上播种面积，实现了青稞品种第四次更新换代，单产突破千斤大关。同样一亩地，今天的青稞产量是几十年前的数倍。

优质高产抗逆机械化轻减栽培技术

  除了育种，产业体系还在多个维度发力：首次完成全国大麦青稞主产区土壤分析，为按需精准施肥提供依据；研发推广适宜高原多沙石土壤的专用机械来实现高效生产；系统监测全国青稞产区病虫害发生和流行演替规律，并重点在西藏推广应用绿色防控技术来实现减损增产。

  因地施策，多元种养模式激活产业链

  大麦抗逆广适的天赋，让它在寒旱、瘠薄、盐碱等边际土地改造和适应环境气候变化中发挥了独特作用。

  江苏盐城的故事最具代表性。新生的滨海滩涂盐碱含量极高，几乎寸草不生。大麦作为先锋作物被率先种植，根系深入土壤、秸秆还田腐解后增加有机质、蒸腾作用降低地下水位……结合降盐排盐等综合措施，年复一年，盐碱地逐渐变成适合各类作物生产的良田，与此同时，青贮大麦-青贮玉米等多种生产模式，让农民有更好的收益。历史上，江苏省大麦种植面积达上千万亩，“以种适地”的农业智慧在这里得到了最生动的诠释。大麦在盐碱地改良利用模式被系统总结，形成了可复制推广的“盐城模式”。

云南保山隆阳区板桥镇百亩烟后大麦示范样板253亩，平均亩产521公斤

  在云南，大麦与水稻、烤烟、玉米轮作，解决了西南山区冬春干旱、连作障碍的问题，大麦种植面积从三十多万亩迅速发展到四百余万亩，同时支撑了云岭牛、高峰牛等高品质肉牛和宣威火腿等养殖、加工产业发展。

  在青藏高原农牧交错区，“春放牧、夏收粮”的粮草双收模式，解决了早春饲草料不足的问题，种养结合综合效益提高5.8%。在青海、西藏，冬青稞复种箭豌豆、圆根、油菜等作物，实现了从单季生产到双季生产的转变，既增加产量，又为畜牧业提供优质饲料，豆科植物的生物固氮还能肥田。

  在东北，大麦则开辟了另一条路。随着积温逐年增加，利用大麦早熟的特点，“大麦-大豆”轮作模式弥补了寒地黑土“一季有余、两季不足”的自然条件限制，有望为大豆黄金产区种植效益低的问题提供解决方案，同时为国家稳粮扩豆、稳粮增饲和黑土地保护战略提供技术支撑。

  加工升级，创新产品拓宽消费市场

  青稞虽好，但传统吃法相对单一——糌粑、青稞酒，走出高原便有些“水土不服”。如何让更多人爱上青稞？答案是：让它走进日常主食，走进烘焙。

  中国面包国家队用高原青稞为原料，在德国慕尼黑世界面包锦标赛上卫冕冠军，证明了青稞烘焙的潜力。国家大麦青稞产业技术体系联合中国面包国家队、西藏稞研、南顺集团、上海援藏等各方力量，推动青稞烘焙专用原料生产、专业人才培训机制，目标是打造与“兰州拉面”“沙县小吃”比肩的青稞烘焙产业新赛道。

  数据显示，青稞线上消费量引领了全部杂粮作物持续提升。如果给青稞插上烘焙的翅膀，让大家享受到更美味更健康的青稞食物，它的未来将不可限量。

  在消费端，青稞的产品形态也越来越丰富：青稞茶、青稞红曲保健酵醋、青稞锅巴、青稞益生菌发酵饮品、青稞纳豆……青稞不再只是高原的“远方味道”，而正在成为日常餐桌上的健康选择。

  从降脂降糖到护脑潜力，从盐碱地改良到国麦振兴，从高原糌粑到世界冠军面包，大麦青稞正在完成一次跨越千年的身份跃迁。

  出品：科普中国大国粮策

  记者：肖春芳 宋雅娟

  科学性审核：郭刚刚（中国农业科学院作物科学研究所副所长、国家大麦青稞产业技术体系首席科学家）