酒，在人类文化中扮演着重要角色。但由于酒属于易挥发液体，难以保存、发现和研究，因此，关于酿酒技术的起源时间及其产生发展，仍是未解之谜，成为学术界探讨的热点。

  根据此前的考古研究，我国多个史前文明时期都发现了陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。如，裴李岗文化时期（公元前5000-6000年），河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）。最早酿酒技术的考古发现，可追溯到距今9000年前的河南贾湖新石器遗址，“贾湖古酒”能根据考古的记录被复制重现。而中国最早的酿酒文字记录，见于先秦时期的典籍《世本》，可以追溯到夏禹时期“仪狄始作酒醪”。

  不过，由中国科学院地质与地球物理研究所张健平研究员、浙江省文物考古研究所蒋乐平研究员和美国斯坦福大学刘莉教授团队联合进行的一项研究却有了新发现，不仅找到了东亚最早酒类酿造的新证据，还为我们展示了一万年前的稻米酿酒技术。相关成果近日已刊发在《美国国家科学院院刊》（PNAS）上。

  该团队在浙江省浦江县上山遗址采集了12件陶器残片。这些陶器在上山人群的日常生活中起着发酵、盛装和烹饪等用途。通过对这些陶器内表面残留物以及陶胎、文化层沉积物等标本进行微体化石提取与分析，包括植硅体、淀粉粒和真菌，研究团队成功获取了关于陶器使用功能和食物加工方式等重要信息。

  遗址位置和出土文物。(A) 上山（红点）、桥头和小黄山遗址位置及上山文化的分布区域（红色圆圈）。(B) 所分析的选定陶器残片。1：杯底部（CUP）；2：罐（JAR3）；3：罐（JAR5）；4：加砂烹饪罐口部（POT）；5：大口盆（LBAS）；6：圈足碗底部（BWL）。(C) 相应的完整容器。1：小口罐；2：圈足碗；3：杯；4：平底罐；5：大口盆

  植硅体分析显示，这些陶器残留物和陶土中含有大量驯化稻的植硅体。植硅体是植物细胞壁中的二氧化硅沉积物，它们能够记录植物的种类、生长环境和历史变迁等信息。这一发现表明，稻米是上山人群的重要植物资源。同时，研究还发现稻壳和稻叶被用于陶器制作，进一步证明了稻米在上山文化中的核心地位。

  上山遗址样品中鉴定的常见植硅体类型。A：驯化稻扇型；B：野生稻扇型；C：芦苇扇型；D：方型；E：长方型；F：多铃型；G：稻壳；H-I：长鞍型；J：矮鞍型；K：哑铃型；L：帽型；M：裸子植物；N：齿型；O：脑纹球型（Spheroid ornate）；P：凹陷棒型（Elongate cavate）；Q：尖型；R：光滑棒型；S：刺棒型；T：导管；U：三棱柱型。V：脑纹球型的扫描电镜图像。黑色比例尺=20微米

  此外，研究团队还在陶器残留物中发现了多种植物的淀粉粒，如稻米、薏苡、稗草、小麦族、橡子和百合。这些淀粉粒的存在不仅丰富了我们对上山人群食物来源的认识，更重要的是，较多淀粉粒表现出酶水解和糊化的迹象，这说明存在发酵过程。同时，研究还发现了大量真菌成分，如红曲霉和酵母细胞。其中一些真菌显示出典型的生长发育阶段，如红曲霉的闭囊壳、菌丝和酵母的芽殖形态。这些真菌与传统酿造曲酒时使用的真菌种类密切相关。例如，红曲霉就是中国传统红曲酒酿造使用的主要霉菌之一。

  研究团队分析了红曲霉和酵母遗存在不同陶器类型的分布情况，发现在小口罐中的数量显著高于用作炊器的罐和用来加工一般食物的大口盆。这表明，陶器类型与特定功能之间存在关联，其中小口罐可能专门用于酿造发酵酒。

  为了排除陶器上的微化石遗存是埋藏后形成的可能性，研究团队对土壤中天然存在的微生物种群与陶器上的发酵微生物群进行了对比分析。结果发现，两者在数量和种类上存在显著区别。根据显微镜观察记录，红曲霉和酵母菌不同发育阶段，如闭囊壳、菌丝、酵母芽殖的各种形态，是在活性发酵过程或存储于发酵容器时形成的。因此，这些真菌的发育形态能够反映出它们在特定温湿度条件下的活动情况，而这些条件在一般土壤埋藏过程中是无法满足的。

  进一步，为了探讨发酵过程可能造成的微植物和微生物的形态变化，研究团队使用稻米、红曲霉和酵母菌模拟了传统的发酵过程，并将实验结果与陶器样品中的微化石特征进行了比对。结果发现，上山遗址陶器的真菌遗存与现代发酵产生的真菌形态高度一致，尤其是红曲霉的闭囊壳和菌丝特征以及酵母菌的芽殖形态。这证实了研究团队对上山酒遗存鉴定的可靠性。

  以上研究表明，在稻米驯化早期阶段，上山人群已经使用小口罐来酿造以红曲霉为主要糖化剂的稻米曲酒。这一酿造技术在上山文化早期出现，与稻米驯化和全新世早期温暖湿润的气候密切相关。驯化稻为酿造发酵酒提供了稳定的资源，而有利的气候条件则为真菌生长提供了理想的环境条件，从而促进了酒精发酵技术的发展。

  研究认为，这些酒精饮品可能在仪式性宴飨活动中扮演了重要角色，凸显出酒精饮品作为人群交往的媒介功能。稻米酒的这一特殊功能或是推动新石器时代中国水稻广泛种植、利用和传播的重要因素之一。

  上山文化早期陶器与食物生产-消费过程的重建。(A) 植物采集：收集野生植物并收割稻谷；(B) 植物加工：用于食物和陶器制作；(C) 食物加工：烹饪食物和制作含霉菌、酵母和稻米的酒曲；(D) 食物消费：食用和饮用

  水稻驯化和稻米酿酒是东亚地区农业和食物文化的重要组成部分。研究上山文化的稻米酿酒证据，不仅有助于我们追溯东亚农业起源和早期饮食文化的形成过程，还对剖析水稻驯化路径和技术演变乃至世界农业和酿酒史具有重要的填补性价值。（肖春芳）