在陕西丹凤县的棣花古镇，有一座已经走过115年历史的葡萄酒厂。

  它始建于1911年，是中国工业化生产葡萄酒的两个百年企业之一。百余年间，它经历过产品出口多国、成为国宴用酒的辉煌，也走过90年代产品滞销的低谷。2024年，它被授予“中华老字号”称号；2025年，又成为国家级农业产业化重点龙头企业。

  一家百年酒厂，凭什么能活过一个多世纪？当传统酿造技艺遇上现代消费市场，它做了哪些“保鲜”的尝试？

  老手艺的“硬核”科学

  很多人以为葡萄酒就是“葡萄发酵了就装瓶”，其实远没那么简单。走进丹凤酒庄的生产车间，首先映入眼帘的是一排排巨大的不锈钢罐——有发酵罐、有芳香罐，还有冷冻罐。

  丹凤葡萄酒有限公司总经理周广仁解释：“我们的葡萄酒里面有酒石酸、酒石，还有果肉，通过冷冻以后很快就能达到澄清透明，主要目的就在这儿。”这道工艺看似简单，却是一堂生动的食品化学课。新酿出的葡萄酒中，天然含有酒石酸氢钾等物质，温度降低时会形成结晶沉淀。如果不处理，酒液就会浑浊，影响消费者的接受度。丹凤酒庄的做法是：通过冷冻设备将酒液降温，促使酒石酸结晶析出并过滤，从而获得澄清透亮的酒体。

  周广仁也提到，这道工艺在国外存在争议：“这个工艺在意大利、法国、美国经常讨论——国外对沉淀有不同看法，但咱们国家消费者对澄清度有要求。”这正是食品工业中“因地制宜”的体现：同样的酿造标准，不同市场的消费习惯决定了不同的工艺选择。

  另一个富有科技感的细节是橡木桶的使用。丹凤酒厂从80年代起就自办木工厂，自己加工生产橡木桶。“这一个桶14吨，可以灌装5000瓶750毫升的葡萄酒，”周广仁说，“这些是70年代和80年代生产的，我们现在有八十多个这样的桶。”橡木桶不仅是容器，更是“调味师”。在陈酿过程中，橡木中的单宁和芳香物质缓慢溶入酒液，同时微量的氧气透过桶壁与酒发生反应，使酒体更加醇厚、复杂。这种“呼吸”过程，是现代化不锈钢罐无法完全替代的。

  从“一瓶酒”到“一条链”：百年老厂的产业突围

  如果说酿造工艺是酒厂的“内功”，那么产业链的构建就是它面向市场的“外功”。周广仁回忆，80年代丹凤酒厂最鼎盛时期，员工达到500多人，上了四条生产线，还带动了纸箱厂、瓶子厂、用纸厂、木工厂等一系列下游企业。“整个企业的产值占到了全县总产值的70%左右。”这是典型的“一瓶酒拉动一方经济”的盛况。

  但90年代市场经济转型，酒厂一度陷入低迷。“那个时候，丹凤酒厂各种酒都生产：白酒、各种汽酒、果酒。”周广仁坦言，那是艰难探索的时期。2007年，当地政府下定决心：必须把这个百年品牌发展起来。从那时起，酒厂开始重新聚焦葡萄酒主业，并逐步扩展产业链。

  今天的丹凤葡萄酒庄，已经不再是一个单纯的酿酒车间。规划面积672公顷、总投资超过15亿元的项目，正在构建“葡萄种植+酿造+文旅”的全产业链。在种植端，已建成葡萄种植基地1万亩，带动5000多户群众种葡萄；在酿造端，年生产能力1.2万吨，储酒能力3万吨，综合产值16亿元；在文旅端，建有百年葡萄酒博物馆、特色民宿、红酒村等，游客可以参观、品酒、住宿。

  周广仁介绍，酒庄还计划建设10000KL的葡萄酒发酵车间和产学研培训中心，以及葡萄酒堡、观光栈道等设施。这种“三产融合”的模式，让一瓶酒的附加值被不断放大——从卖酒到卖文化、卖体验，百年老厂找到了新的增长曲线。

  老品牌的新“活法”：非遗技艺与市场法则如何共存？

  2011年，丹凤葡萄酒酿造技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。这意味着，它不仅仅是一个商业品牌，更是一份需要传承的文化遗产。非遗讲究“原汁原味”，而市场要求“与时俱进”。这对矛盾如何解决？

  周广仁的做法是：核心工艺坚守传统，辅助环节拥抱现代。比如，葡萄种植依然采用当地土生品种，酿造流程中的关键控制点——发酵温度、陈酿时间、澄清工艺——严格遵守百年积累的经验参数。但与此同时，酒厂引进了现代化的冷冻设备、自动化灌装线，并建立了标准化的质量检测体系。

  2023年，丹凤县邀请了20多个国家的驻华大使、行业专家和经销商，举办了一场大型推介活动。这是老品牌主动“走出去”的信号。周广仁还随当地政府前往意大利、法国考察世界葡萄酒产业，学习先进的管理和营销经验。2024年，酒庄被授予“中华老字号”，2025年成为国家级农业产业化重点龙头企业。这些认证，既是对历史的肯定，也是对现代化转型的认可。

  另一个有意思的细节是：酒厂至今保留着许多老物件——1952年国营时期的“公路牌”商标、70年代生产的橡木桶……它们被陈列在百年葡萄酒博物馆里，成为游客了解中国葡萄酒工业史的活教材。

  一个老品牌要想“保鲜”，既要守住酿酒的“笨功夫”，也要学会讲好新的故事。而这，或许正是所有传统产业在现代化浪潮中值得借鉴的一条路径。（李欣哲）